BOCADO DE HOJE: Quiche Lorraine
LOCAL DE ORIGEM NO MUNDO: França
Salve, queridos leitores!
Confesso que pensei muito antes de escolher qual seria o primeiro tema desta coluna. Há tanto que desejo compartilhar com vocês, que selecionar apenas um assunto se torna uma missão quase impossível!
Mas, norteada pela ideia de começar por algo que proviesse do meu coração, resolvi trazer uma receita que além de deliciosa é muito especial para mim: a quiche Lorraine.
Me formei em gastronomia em uma escola francesa e sendo um clássico francês, a base desta torta aberta foi um dos primeiros preparos que aprendi durante o curso. Inclusive ela foi uma das três receitas selecionadas pelos professores, para ser tema da prova prática do módulo básico do curso. Mas não pense, por isso, que é uma receita dificílima de ser preparada!
Para que fique esteticamente perfeita, o grau de dificuldade é realmente maior. Porém, como que mais importa em uma refeição é sempre o sabor, se você seguir a receita abaixo eu te garanto que o resultado final será uma quiche absurdamente deliciosa, que provavelmente entrará para aquela lista imaginária das refeições que costumamos preparar com frequência no dia-a-dia em nossas casas (lista essa que normalmente é bem enxuta e que acaba se tornando uma espécie de círculo vicioso, diga-se de passagem).
Mas você sabia que apesar de ser um prato tradicional da culinária francesa a origem da quiche é alemã? A palavra “quiche” vem do Alemão “Küchen” (torta). Ela surgiu no século XVI na região da Alsácia Lorena, que nessa época era território alemão e hoje integra a região nordeste da França. Enquanto estava sob domínio alemão, essa região era chamada de “Lothringen” (ou “Lorraine” em Francês) e foi palco de inúmeras disputas entre alemães e franceses. Em 1945, com o fim da Segunda Guerra Mundial, a França retomou o território e os franceses batizaram essa torta de “Quiche Lorraine”. Após a Segunda Guerra Mundial, ela se tornou popular na Inglaterra e nos Estados Unidos e com o tempo a receita se espalhou pelos quatro cantos do mundo!
Tradicionalmente, ela é um tipo de torta aberta. A massa usada como base é a patê brisée, que leva manteiga e farinha e fica quebradiça após ser assada. O recheio leva ovos, creme de leite e cubos de toucinho defumado. Mas essa é apenas a versão original desta receita! Atualmente cada um prepara à sua maneira, incrementando diversos ingredientes.
Conhecendo as técnicas básicas para o preparo de uma boa massa e recheio, o resto fica por conta da criatividade. Essa é justamente a essência da cozinha: a transformação! E justamente por isso, resolvi compartilhar a receita da tradicional. A partir dela você poderá criar muitas outras, igualmente ou ainda mais deliciosas!
Agora me despeço, torcendo para que as palavras abaixo se transformem em uma bela refeição e que ela possa nutrir não apenas o seu corpo como também a sua alma, com momentos prazerosos em comunhão com que você ama!
Obrigada, um beijo e até mais!
Com amor,
Amanda Caracante.
Bocado de Hoje: Quiche Lorraine
Ingredientes:
Pâte brisée:
250 g farinha de trigo
125 g manteiga sem sal gelada
3 g sal (1/2 colher de chá)
60 g ovo gelado (1 ovo grande)
20 a 30 ml de água gelada (se necessário)
Para selar a massa: 1 ovo
Guarnição:
200 g de bacon magro cortado em cubos pequenos
120 g queijo Gruyère ralado grosso
(substituições possíveis: queijo Gruyère por Emmental, Minas meia cura ou da Canastra)
Recheio:
400 ml de creme de leite fresco
4 ovos
Sal, pimenta-do-reino moída na hora e noz moscada a gosto
Utensílios:
Balança de cozinha
Feijões secos (servirão de peso para a massa)
Faca chef bem amolada
Batedor de arame
Forma para quiche (fundo removível) com 24 cm de diâmetro
Frigideira pequena
Papel manteiga
Filme plástico (ou saco próprio para embalar alimentos)
Ralador
Rolo de massa
Tábua de corte
Tigelas
Modo de Preparo
1) Organize os ingredientes (em Francês: mise en place): separe tudo o que irá utilizar e meça, deixando tudo devidamente pronto antes de começar. Esta etapa é importante, pois além de encurtar o tempo de preparo, permite que os processos sejam realizados no tempo esperado e evita surpresas durante a execução da receita.
2) Corte a manteiga gelada em cubos pequenos (deixe para fazer isso apenas quando for começar a preparar a massa, pois ela deve estar bem gelada).
3) Misture a farinha com o sal em uma tigela ou sobre uma bancada, passando ambos por uma peneira.
4) Junte a manteiga em pedacinhos e misture um pouco, para que os pedacinhos de manteiga não grudem uns nos outros. Incorpore com as pontas dos dedos o mais rápido que conseguir até que se forme uma mistura esfarelada, semelhante à areia (nome desta técnica em francês: sabler).
5) Bata o ovo: quebre em uma tigela, coloque 1 colher (sopa) de água gelada e bata rapidamente com um garfo ou fouet. Despeje sobre a mistura de farinha e manteiga, incorpore e trabalhe a massa com a palma da mão (técnica em francês: fraiser/fraser) até que se torne homogênea. Evite trabalhar demais a massa (não queremos desenvolver o glúten), deixe pontinhos de manteiga ainda aparentes para ficar bem crocante depois de assada e só acrescente a água se for extremamente necessário.
DICA: Se a massa ainda não tiver se juntado, você pode apenas passar as mãos na água e depois juntá-la, dessa forma evitará que passe do ponto ideal por excesso de água. A adição da água varia de acordo com a umidade da farinha e do tamanho do ovo que estiver utilizando.
6) Refrigere a massa: boleie (forme uma bola), pressione para achatá-la (para facilitar quando for abrí-la), embrulhe em plástico filme e deixe descansar na geladeira por no mínimo 30 minutos (ou até 24 horas).
CURIOSIDADE: A temperatura ideal para o preparo dessa massa é entre 15 a 20°C. A esta temperatura a manteiga é maleável para ser incorporada na farinha, mas mantém a estrutura. Por isso, tente trabalhar em local arejado e se não for possível, tenha em mente que a massa deve retornar para a geladeira a cada etapa finalizada ou pelo maior tempo possível.
7) Abra a massa: polvilhe um pouco de farinha de trigo sobre uma superfície plana e acomode a massa. Em seguida, polvilhe um pouco de farinha sobre a massa e abra com um rolo até formar um círculo aproximadamente 4 cm maior que o diâmetro da fôrma.
8) Coloque a massa na fôrma: enrole a massa sobre o rolo e desenrole sobre a fôrma. Com as pontas dos dedos, pressione delicadamente a massa para cobrir todo o fundo e lateral da fôrma. Com uma faca, corte o excesso de massa (você pode preparar biscoitos, assando as aparas) e leve novamente para a geladeira por 15 minutos, enquanto o forno aquece.
9) Pré-aqueça o forno: ajuste a grade do forno para a posição do centro e ligue a 190°C.
10) Pré-asse a massa: retire da geladeira e com o auxílio de um garfo, faça alguns furos na base massa. Corte um círculo de papel-manteiga um pouco maior que a fôrma e coloque sobre a massa. Preencha com grãos de feijão cru – eles servirão de peso e evitarão que a massa infle e rache ao assar. Leve ao forno por cerca de 25 minutos para pré-assar – as bordas começam a dourar e o fundo perde o aspecto de cru.
Enquanto isso prepare a guarnição e o recheio.
11) Prepare a guarnição e o recheio: frite o bacon em uma frigideira antiaderente até que esteja crocante e bem dourado. Transfira para um prato forrado com papel absorvente e reserve. Com um batedor de arame, bata os 4 ovos com a noz-moscada, sal e a pimenta-do-reino. Junte o creme de leite, bata mais até a mistura estar bem homogênea e então passe por uma peneira. Reserve em temperatura ambiente.
12) Sele a massa: retire do forno e com cuidado, retire também os feijões e o papel. Bata o ovo que sobrou com uma colher (de café) de água, pincele toda a superfície da massa e retorne ao forno por mais 7 minutos. Esta etapa irá selar o fundo da massa, evitando que ela absorva a umidade do recheio!
Após assar por esses 7 minutos, retire novamente do forno e abaixe a temperatura para 180°C.
13) Finalize a quiche: espalhe o queijo sobre a massa, depois o bacon e então despeje cuidadosamente o creme batido – ele deverá ficar um pouco abaixo da altura da borda da massa (aproximadamente 0,5 cm), ou poderá vazar.
Asse por 30 a 40 minutos ou até o recheio estar firme e dourado. Sirva quente ou morna.
Sugestão de acompanhamento: uma salada de folhas variadas com molho de mostarda (mostarda Dijon + limão + azeite + sal + pimenta do reino) acompanha muito bem essa quiche!
Dica exótica: experimente espalhar uma camada fina de geléia de pimenta sobre o recheio antes de servir. O sabor fica surpreendente!
Bon appétit!
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