BOCADO DE HOJE: Receita Especial de Páscoa
LOCAL DE ORIGEM NO MUNDO: Portugal
A Páscoa está chegando! Tempo de reflexão, de renascimento. De desfrutar momentos em família e é claro, saborear um belo bacalhau.
Você sabia que o bacalhau não é um peixe? Na verdade ele é uma forma de preparo de diversos tipos de peixes salgados e secos ao sol, como o Gadus morhua, o Gadus macrocephalus, o Saithe, entre outros.
O termo “bacalhau” tem origem no latim “baccalaureus”, que significa “aluno com o primeiro grau de formação”. Acredita-se que o nome se refira ao fato de que o bacalhau era um alimento comum entre os estudantes medievais europeus, por ser barato e fácil de conservar.
Sua origem exata é incerta, mas sabe-se que é um alimento muito antigo. Há evidências de que os povos nórdicos e os bascos já pescavam peixes no Mar da Noruega e os salgavam para conservação há mais de mil anos.
No entanto, foi a partir do século XV, com a expansão marítima portuguesa, que o bacalhau se tornou um alimento popular na Europa. Para conservar o peixe durante as longas viagens de volta para a Europa, os pescadores portugueses começaram a salgá-lo e a secá-lo ao ar livre. A partir daí, o bacalhau tornou-se um alimento básico em muitos países europeus, especialmente em Portugal, Espanha e em países nórdicos como Noruega e Islândia. Hoje em dia ele é consumido em todo o mundo e um ingrediente fundamental em muitos pratos tradicionais, como o famoso Bacalhau à Gomes de Sá, a Paella espanhola e o Fiskesuppe norueguês.
Dentre as espécies de peixes secos salgados provenientes dos mares gelados do Atlântico Norte e comercializados no Brasil, apenas duas podem ser comercializadas como “bacalhau”, segundo a Instrução Normativa nº 1 de 2019: Gadus morhua e Gadus macrocephalus. Destes peixes, o único considerado o verdadeiro “Bacalhau do Porto” ou “Cod”, como também é conhecido, é o primeiro. Ele se diferencia de todos os demais pela sua cor (palha), seu sabor suave e por sua textura macia, que se desprende em lascas após a sua cocção.
Na hora da compra, é importante checar a origem do produto para ter a certeza de que está levando para casa o autêntico Cod. Para identifica-lo no mercado, observe alguns detalhes:
- A forma do peixe: o legítimo bacalhau é largo e permite corte em lombos;
- O rabo: deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro e de cor uniforme. Há uma faixa escura em sua parte mais extrena, como uma faixa. Se tiver uma espécie de “bordado” branco na extremidade, não é o legítimo.
- Cor do peixe: palha.
- A pele: no verdadeiro bacalhau a pele se solta com facilidade.
Para se certificar que o produto é realmente exportado pela Noruega, pergunte ao vendedor e procure por rótulos: caso encontre o bacalhau sem embalagem ou rotulagem, não compre. O mesmo vale ao observar anormalidades do tipo manchas avermelhadas ou bolores e um cheiro muito forte. Isso pode ser indicativo de problemas na conservação associados ao excesso de calor e umidade.
Por ser um peixe grande, o bacalhau é comercializado em vários cortes. O mais nobre e consequentemente mais caro, é o lombo. Mas é possível preparar receitas deliciosas com os cortes mais econômicos, como os filés, lascas e desfiado. Abaixo, compartilho uma delas com você. Usualmente ela é preparada com postas de bacalhau que após o cozimento são soltas em lascas. Mas é possível prepara-la também com o bacalhau desfiado. Espero que a prepare e desfrute dela em um almoço delicioso ao lado das suas pessoas favoritas.
Feliz Páscoa!
Obrigada, um beijo e até a próxima.
Com amor,
Amanda Caracante.
BACALHAU COM NATAS
Ingredientes
600 g de bacalhau dessalgado
800 ml de leite integral
1 folha de louro
600 g de batata Monalisa, sem casca, em cubos de 1 cm
140 ml de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
2 cebolas médias, fatiadas finamente
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (240 ml) de creme de leite fresco
1/2 xícara (120 ml) de nata
1 pitada de noz-moscada ralada
1 colher (chá) de suco de limão Taiti
1 colher (sopa) de mostarda de Dijon
1 gema (17 g)
120 g de queijo Emmental ralado grosso (pode ser substituído por parmesão)
1 colher (sopa) de manteiga sem sal (para untar o refratário)
sal a gosto e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Utensílios
Refratário de 30 x 20 cm
Modo de Preparo
1) Em uma panela, coloque a água, o leite, o louro e o bacalhau. Leve ao fogo médio e quando cozinhe por 6 minutos após levantar fervura. Depois escorra bem em uma peneira e reserve tanto o bacalhau, quanto o leite do cozimento – que deve esfriar para ser utilizado posteriormente no molho bechamel (se estiver usando postas de bacalhau, desfie-as grosseiramente).
2) Numa frigideira, em fogo médio baixo, frite os cubos de batata em 1/2 xícara de azeite até ficarem macios e levemente dourados. Depois escorra e reserve.
3) Descarte o azeite da frigideira (ou armazene para utilizar em outras receitas), coloque o azeite restante e frite a cebola até ficar bem macia. Não deixe ganhar cor.
4) Então, retorne a batata à frigideira, junte o bacalhau, tempere com pimenta-do-reino a gosto, misture bem e reserve.
5) Pré aqueça o forno a 220°C.
6) Em outra panela, aqueça a manteiga. Quando derreter, junte a farinha e mexa por 3 minutos em fogo médio baixo. Essa pasta se chama roux, e é a base de um molho bechamel.
7) Mexendo sem parar com um fouet para não empelotar, acrescente de uma só vez: 240 ml (1 xícara) do leite reservado do cozimento, o creme de leite e a nata (frios). Cozinhe por mais 10 minutos, mexendo constantemente, até formar um creme consistente (não muito, pois o bechamel se torna mais espesso quando esfria).
8) Desligue o fogo e, ainda mexendo com o fouet, junte o suco de limão e a mostarda. Tempere com sal e mais pimenta-do-reino.
9) Espalhe a mistura de bacalhau em um refratário de aproximadamente 30×20 cm untado com manteiga. Cubra com o creme e polvilhe o queijo Emmental por cima.
10) Leve para gratinar por aproximadamente 15 minutos, ou até que o queijo esteja bem dourado
11) Retire do forno, sirva imediatamente e bom apetite!
